梅干し&梅酵母づくりその2

梅干しづくり第2ステップは、紫蘇漬けです。

7月4日(月)蟹座の新月に行いました。

 

→梅干し&梅酵母づくりその1はこちら

https://amarananda.wordpress.com/2016/06/23/

 

 

紫蘇は梅の重量に対して最低10%〜20%までがいいそうで、今回は4kgの梅を漬けたので400gの紫蘇が必要だったのですが、2束購入した紫蘇は280gくらいだったので10%いきませんでしたが、まあいいでしょう!笑

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茎から葉を取ってざっと洗い、ザルに干して水を切ってから、塩揉み。

塩の量は紫蘇の分量の18%くらいだそうですが、こちらは梅に入れるほど厳密にならなくて大丈夫のようです。

紫蘇が280gなのでだいたい50gのお塩を使いました。

 

まず半分の塩で塩もみ。

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最初は黒ずんだ色になります。アクが抜けるようですね。去年はこれがキレイな赤紫になるまでやらなくてはいけないと思っていて、何度も何度も塩もみ繰り返し最後はしぼれなくなるほどやってしまいましたが、2回くらいでいいようです。。

だんだん揉んでいくと汁気がでて最後はぎゅーーーっとしぼる。

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そして残り半分のお塩でまた塩もみしてぎゅーーーっとかたくしぼる。

 

そして、漬けた梅の中で上がってきている梅酢 ↓ (カビてなくて良かった。。!)

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この梅酢をカップ1杯くらい先ほどかたくしぼった紫蘇とまぜると。。。

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こんなキレイな色に!

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そしてそれを容器に戻して箸で少し混ぜ、紫蘇を全体に散らし、梅酢と赤しそが良く馴染んで色が移るよう容器全体を少し揺らします。

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あとは梅酢に全体がしっかり浸かるくらいの重石をのせ(はじめに漬けた梅の半分から2/3くらいの重さが目安)、梅雨があけるのを待ちます。。。土用が楽しみだ〜🎵

 

 

そして、こちらは梅酵母のつづき。

https://amarananda.wordpress.com/2016/06/23/梅干し&梅酵母づくりその1/

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取り出した液種100gと粉(地粉か強力粉)を100gと塩ひとつまみを容器に入れてぐるぐるかき混ぜます(清潔な容器やスプーンなど使う)

1日に数回蓋をあけてかき混ぜるとよいそうです。塩を加えるのは発酵抑制のため。発酵が進み過ぎるとびんから生地があふれてしまいます。25℃前後〜28℃くらいが一番発酵にいいようです。それ以上だと発酵し過ぎて酸っぱくなってしまいます。

翌日また50g〜100gの同液種と粉同量と塩ひとつまみ入れてぐるぐる。。

翌日また↑と同じく。。

その翌日、元種の出来上がり!生地は山芋をすりおろしたようなトロトロ状態。元気な小さな泡がプツプツでています。少しアルコールのにおいもします。

元種は冷蔵庫で保存し、2-3週間で使い切るといいそう。

 

今回の梅、一日目からしゅわしゅわ発酵していたのでものすごい発酵力があるかと思いきや、あまり元気がなくて、パンが膨らむだろうか。。。と心配しましたが、無事にできました!梅酵母のパン!

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またこのパンの作り方は次回に〜

キメが細かくほんのり良い香りのするパンに仕上がりました!(梅の香りはしませんが。。)

 

梅干しづくりその3はコチラ↓

https://amarananda.wordpress.com/2016/07/29/梅干しづくりその3〜天日干し/

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梅干し&梅酵母づくりその2」への1件のフィードバック

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